Panzerotti fritti pugliesi con mortadella

Da brava pugliese, una delle ricette tradizionali più proposte in compleanni, feste, cene, sabati sera in compagnia e non passati in casa, è sicuramente quella dei panzerotti. 

Il panzerotto pugliese, si narra sia nato a Bari intorno al XVI secolo in concomitanza con la diffusione del pomodoro in Italia; le massaie di un tempo erano solite preparare i panzerotti con gli avanzi dell’impasto del pane, come delle focaccine ripiene di pomodoro, formaggio e richiuse su se stesse. Un piatto quindi decisamente povero ma che ha avuto una fondamentale importanza nelle cene di tante famiglie che non potevano permettersi banchetti più ricchi. 

Da allora, questa pietanza finger food per eccellenza, è diventata la celebrità indiscussa della cucina regionale pugliese (quasi al pari della teglia riso-patate-cozze).

Una delle ricette più buone che io abbia provato, è sicuramente questa:

1 kg di farina 00

250 ml di latte tiepido

300 ml di acqua naturale tiepida

25 gr di lievito di birra

15 gr di olio extravergine d’oliva

15 gr di sale fino

1 cucchiaino di miele o di malto

fette di mortadella q.b.

passata di pomodoro q.b.

origano q.b.

mozzarella q.b.

basilico in foglie q.b.

olio di semi di girasole per friggere

Nel latte tiepido, sbriciolate il lievito di birra ed il miele. Su di una spianatoia, formate una fontana con la farina ed unite al centro il latte, l’olio extravergine d’oliva ed iniziate ad impastare.  Un pò alla volta incorporate l’acqua tiepida ed il sale. Impastate per circa 10 minuti fino ad ottenere un composto sodo, morbido e liscio. Trasferitelo in una coppa di plastica ampia, e lasciate lievitare per circa 2 ore o fino al raddoppio coperto da pellicola trasparente (per trattenere il calore) e da plaid caldi. Una volta passato il tempo, dividete il composto in circa 12 palline dello stesso peso (misuratele con l’aiuto di una bilancia o andate a occhio che vengono bene uguali!!!) Sistemate le palline su di una spianatoia ben infarinata, copritele con un panno umido e lasciate lievitare fino al raddoppio, circa un’ora. 

Passato anche questo tempo di lievitazione tritate la mortadella, il basilico e la mortadella ed unitele in un piatto con il sugo, un pizzico di sale, un pizzico di origano ed un filo di olio. Stendete le palline una per volta ed al centro di ognuna farcite con il composto di sugo creato in precedenza. Spennellate con dell’acqua naturale il bordo e ripiegate un lato sull’altro per formare la classica forma a mezzaluna dei panzerotti. Chiudete bene i bordi con i rebbi di una forchetta. 

Portate a giusta temperatura l’olio per friggere, circa 170°, e friggete i panzerotti. Quando saranno ben dorati e gonfi, saranno pronti.

Ottimi sia caldi che tiepidi, potete conservarli in frigorifero (cotti) e mangiarli il giorno dopo, dopo averli riscaldati nel forno per 6-7 minuti a 180°.

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